La industria de la carne argentina atesora historias muy sabrosas en sus orígenes. La mayoría de los consumidores asocia a la carne vacuna con la bandeja de telgopor refrigerada que ve en la góndola de los supermercados, o a lo sumo con el carnicero del barrio que diligentemente provee la carne de la semana. Pero no siempre fue así.
Durante los siglos XVII, XVIII y mediados del XIX, el comercio de carne era bien diferente ya que se comercializaba como tasajo o carne salada. Y justamente el negocio comenzó con la primera exportación de cecina llevada a cabo por la Real Cédula de 1602, con destino a Brasil y termina con la declinación de los saladeros a manos de la ascendente industria frigorífica.
En el ínterin, un tal Francisco Medina estableció el primer saladero del Río de la Plata en 1787, cerca de Colonia de Sacramento, donde elaboraba carne vacuna salada y tasajo. También cabe mencionar el primer saladero establecido en territorio argentino en Ensenada, en el año 1812, emprendimiento de unos señores llamados Roberto Staples y Juan Mc Neile, además del establecimiento que tuvieron Manuel Dorrego y Juan Manuel de Rosas en 181
Cuenta Alfredo Montoya en su Historia de los Saladeros Argentinos que en el saladero se elaboraba carne salada y charque ( tasajo ), acondicionándose también para su venta al exterior los cueros, grasas, sebo, lenguas y quijadas. “El trabajo de preparar la carne salada, consistía fundamentalmente, en sumergirla, dividida en trozos, en tinas de salmuera, en donde permanecía por espacio de, por lo menos, un mes. Transcurrido ese tiempo la carne se guardaba en barriles con capas alternadas de salmuera”.
En 1825 llegaron a funcionar 25 saladeros alrededor de Buenos Aires hasta llegar a un pico máximo de 61500 animales sacrificados en la temporada 1868/1869, un auténtico récord para la época.
El fin de esta industria vino de la mano de los primeros buques frigoríficos, como Le Frigorifique, que arribó a las costas del Plata en 1876 (aunque las primeras experiencias con carnes congeladas no fueron las más felices ya que el sabor se alteraba de forma notable), o el Le Paraguay, otro barco francés que podía conservar la carne entre -20° a -30°.
¿Alguna vez probaste carne salada ?
El proceso de elaboración de la carne salada en los saladeros:
- Sacrificio del animal: Se sacrificaban animales como vacas, toros y ovejas.
- Despiece y Salado: Se dividía la carne en trozos y se la sumergía en tinas con salmuera durante un mes o más. Esta salmuera era una solución concentrada de sal y agua que ayudaba a extraer la humedad de la carne y a conservarla.
- Secado al sol: Luego de la salmuera, la carne se extendía al sol para que se secara completamente. Este proceso podía durar varios días.
- Embalaje: La carne salada se empaquetaba en barriles o en bolsas de cuero para su transporte y almacenamiento.
- Comercialización: La carne salada se vendía en mercados locales y también se exportaba a otros países.
Principales productos elaborados en los saladeros:
- Carne salada: Era la forma más común de conservar la carne.
- Tasajo: También conocido como charque, se preparaba secando la carne al sol después de haberla salado.
- Cebú: Era una forma de carne salada especialmente preparada para su consumo en las colonias españolas en América.
- Cuero: Se utilizaba para la fabricación de artículos de cuero, como botas, cinturones, etc.
- Sebo y Grasa: Se utilizaban para la fabricación de velas, jabones, etc.
- Lenguas y Quijadas: Se consumían como alimentos o se utilizaban como ingredientes en la elaboración de otros productos.
Tabla comparativa:
| Producto | Descripción | Uso |
|---|---|---|
| Carne salada | Carne sumergida en salmuera y luego secada al sol | Consumo directo |
| Tasajo (charque) | Carne seca al sol después de ser salada | Consumo directo |
| Cebú | Carne salada especialmente preparada para consumo en las colonias españolas | Consumo directo |
| Cuero | Piel del animal | Fabricación de artículos de cuero |
| Sebo y Grasa | Grasa animal | Fabricación de velas, jabones, etc. |
| Lenguas y Quijadas | Partes del animal | Consumo directo, elaboración de otros productos |
Consulta habitual: ¿Cómo se conservaba la carne antes de la refrigeración?
Respuesta: Antes de la refrigeración, la carne se conservaba mediante métodos tradicionales como el secado al sol, la salmuera y la ahumación. Los saladeros eran esenciales para la conservación de la carne durante siglos.
Consulta habitual: ¿Qué tipo de carne se utilizaba en los saladeros?
Respuesta: En los saladeros se utilizaban principalmente vacas, toros y ovejas, aunque también se utilizaban otros animales como cerdos y cabras.
Consulta habitual: ¿Qué fue lo que terminó con la industria de los saladeros?
Respuesta: La llegada de los buques frigoríficos a finales del siglo XIX marcó el fin de la industria de los saladeros. La refrigeración permitió transportar la carne en mejores condiciones y sin que se alterara su sabor.
Conclusión:
La industria de los saladeros jugó un papel fundamental en la historia de la carne argentina, permitiendo su comercialización a gran escala durante siglos. La llegada de la refrigeración marcó el fin de esta industria, pero su legado sigue presente en la cultura culinaria argentina.
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