Es totalmente normal que haya dudas a la hora de preparar algunos productos en la cocina, como sucede en el momento de cocinar el salmón, uno de los pescados más apreciados en la cocina por su versatilidad, fácil consumo y agradable sabor. Con respecto a su consumo, hay quienes dudan de si es posible comer su piel o si, por motivos de salud, sería preferible no hacerlo.
En este sentido, hay reconocidos chefs como el australiano Josh Niland o Ángel León que recalcan que no se debe desperdiciar nada del pescado, ya que todas sus partes se pueden aprovechar, incluso la piel. Más allá de los gustos de cada uno, se debe recalcar que la piel del pescado sí es comestible, y no solo eso, sino que es recomendable por sus excelentes propiedades y beneficios nutricionales.
La piel del salmón y otros pescados es saludable
La piel del salmón y de cualquier otro pescado está compuesta por una mucosa que se encarga de proteger al animal, además de grasa y colágeno. En el caso de los pescados azules, su piel es más rica en grasas poliinsaturadas saludables Omega-3, además de en proteínas esenciales, vitaminas B y D y minerales.
Aunque la piel no consigue superar nutricionalmente las propiedades de la carne del pescado, sí que aporta numerosos beneficios para el organismo, además de que posee un efecto saciante que hace que sea ideal para quienes quieran mantener un mayor control de su apetito.
Por otro lado, si a pesar de que sea saludable y recomendable su consumo, prefieres no comerla por su textura, porque no te gusta su sabor o simplemente porque lo necesitas para elaborar una receta en particular, los expertos recomiendan retirar la piel en el último momento, tanto en el caso de que el pescado vaya a consumirse crudo como después del cocinado.
La razón es que la piel protege al pescado, que tiene una carne muy delicada, haciendo que así se conserven mejor sus propiedades mientras se encuentra en la nevera o congelador, pero también durante el cocinado, evitando la sobrecocción. Además, también mejora su textura y sabor.
Cómo cocinar la piel del pescado
A muchas personas les echa para atrás la textura gelatinosa de la piel del salmón y otros pescados, pero si quieres disfrutar de sus beneficios evitando la misma, es tan sencillo como no cocinarlo al vapor o al papillote, ya que son dos técnicas que hacen que el colágeno que la piel contiene se vuelva pegajoso y viscoso. En estos casos será más recomendable retirarla antes de servir.
Todo cambia si se consigue una piel muy crujiente, puesto que en este caso estaremos ante una exquisita delicia que incluso en la actualidad se comercializa como snack. En este formato son especialmente populares las pieles de bacalao y las de salmón fritas.
Así pues, la mejor forma de conseguir una piel crujiente es a través del cocinado del pescado a la plancha, siempre comenzando por el lado de la piel, para luego marcarlo a fuego alto durante los primeros instantes y luego haciendo que mantenga cierta presión para que no se encoja. Solo hay que darle la vuelta cuando está cocinado en torno a un 75%, sirviéndola con la piel hacia arriba.
Otras formas para poder conseguir una piel muy sabrosa son al horno, con la piel hacia arriba, utilizando el grill (con cuidado), a la parrilla o a la brasa, en la freidora de aire y con una fritura normal en sartén o freidora o usando abundante aceite caliente, debiendo preocuparse de que esté seca y, de forma opcional, enharinada.
¿Tiene algún riesgo el consumo de la piel del pescado?
El único problema que nos encontramos con las pieles de pescado es que, además de colágeno y grasas saludables, es que acumulan una mayor cantidad de mercurio, metales pesados y otras sustancias que están presentes en el agua en el que se ha criado el pescado. Los pescados azules son aquellos que poseen una mayor cantidad de metales pesados.
A pesar de ello, la evidencia científica apunta a que la población no debe de tener ninguna preocupación con respecto al consumo de pescado ni de su piel, ya que la cantidad de estos metales que habría que ingerir para que llegue a resultar tóxico sería muy alta, y la porción que de ellos que posee la piel es mínima.
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la población general debe consumir de tres a cuatro raciones de pescado a la semana, siendo preferible variar entre azules y blancos entre todas las especies. Las mujeres embarazadas, que planean estarlo o en lactancia, así como niños hasta 10 años, por su parte, deberían evitar el consumo de aquellas especies que tienen un elevado contenido en mercurio. Además, los niños de entre 10 y 14 años deben limitar el consumo a 120 gramos al mes de especies que tengan un alto contenido en mercurio.
Entre los pescados que poseen una mayor acumulación de metales pesados nos encontramos con el atún rojo, pez espada/emperador, tiburón y lucio. En el lado contrario se sitúan el salmón atlántico, el salmón del Pacífico, el bacalao y otros pescados azules y semigrasos como boquerón, jurel, caballa, sardina, lubina o trucha, que poseen un contenido bajo en mercurio.
En lo que respecta a su piel, las más utilizadas por los chefs para su cocinado son: salmón, sardina, salmonete, bacalao, besugo, lenguado, pargo, corvina, dorada, lubina, platija y caballa.
Por qué no se come la piel del salmón
¿Es malo comerse la piel del pescado? Se realizan análisis y hay controles para que su consumo sea seguro y esos contaminantes que pueden encontrarse en el medio ambiente no supongan un riesgo para la salud.
Se suele decir que comer la piel del pescado es perjudicial porque contiene contaminantes y que debemos evitarla, pero en general, los expertos señalan que no hay motivos para hacerlo. «Es simplemente cuestión de gustos», aseguran.
Miguel Ángel Lurueña ( @gominolasdepetroleo ), doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, indica que no todos los pescados son iguales en la composición de la piel, sino que varía de unos a otros. «En algunos podemos encontrar nutrientes interesantes como ácidos grasos Omega 3 . Además, la piel aporta textura y evita la pérdida de jugos durante el cocinado (así el pescado está más jugoso)».
«Los posibles contaminantes que puede tener el pescado se encuentran sobre todo en el tejido graso , más que en la piel», manifiesta Lurueña. Igualmente, se realizan análisis y hay controles para que el pescado sea seguro y esos contaminantes que pueden encontrarse en el medio ambiente no supongan un riesgo para la salud.
En este sentido, la recomendación se hace en general para algunas especies de pescado y no solo para el consumo de su piel. «Se trata concretamente del atún rojo , pez espada , lucio y tiburón , de los que se aconseja evitar su consumo a mujeres embarazadas y niños por su contenido de mercurio», explica el experto.
Concretamente, respecto a la piel del pescado, se recomienda evitar su consumo en el pez escolar o pez mantequilla , «ya que su piel contiene compuestos que no somos capaces de digerir y pueden provocar trastornos gastrointestinales (diarrea)».
Mar Silva, dietista-nutricionista de Dietynut , subraya la importancia de que el pescado esté bien descamado y aconseja sobre todo consumir los que sean azules. «La piel del pescado es parte del mismo y simplemente si es más grande la piel será un poco más gruesa y quizás más difícil de comer para algunas personas; los de menor tamaño son más fáciles de ingerir».
«De todas formas, los últimos estudios indican que la acumulación del mercurio inorgánico en los pescados no tiene tanta importancia como se pensaba inicialmente, ya que contienen una buena cantidad de selenio que ayuda a controlar el exceso de mercurio», explica la nutricionista.
Pescado azul
El pescado azul es desde la segunda mitad del siglo XX objeto de diferentes controversias. Por un lado, la que tiene que ver con su alto contenido en grasa, y por otro, la relacionada con su contaminación. Sin embargo, diferentes estudios e investigaciones realizadas han demostrado también sus múltiples beneficios.
Se distingue del pescado blanco precisamente por su cantidad de grasa. En los azules es superior al 5%, mientras que en los blanco es un máximo del 2%.
Pescados azules
- Boquerones o anchoas
- Salmón
- Bonito
- Sardina
- Cazón
- Caballa
- Chicharro
- Melva
- Salmonete
Esa grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos Omega 3 que resultan beneficiosos para el organismo, protegiendo el corazón, ya que un consumo adecuado mejora los niveles de azúcar en sangre y reduce la hipertensión arterial. Se trata por tanto de una grasa que aumenta el conocido como « colesterol bueno » (HDL) a la vez que ayuda a reducir el «colesterol malo» (LDL).
Las diferentes agencias alimentarias recomiendan consumir pescado azul pero con algunas limitaciones que tienen que ver con la cantidad de consumo, el origen del pescado, su tamaño y la vulnerabilidad de los consumidores. La legislación alimentaria europea cuenta con límites máximo de mercurio de obligado cumplimiento que garantizan la seguridad en su consumo.
Se recomienda tomar pescados más pequeños como el bonito, la caballa o la sardina, dado que la concentración de mercurio en estos es menor que en los grandes pescados como el pez espada o el atún. Para la población en general, la recomendación es dos raciones a la semana en una dieta variada y equilibrada.
Qué es el cuero de salmón
From Waste to Work of Art
Eco-friendly Fish Leather is an exotic leather made from fish skins that are discarded by the seafood industry (non-endangered food species). This natural byproduct is repurposed into a luxurious leather by our tannery in North Iceland, utilizing renewable hydro and geothermal energy. The month-long process is similar to tanning other types of animal skins, and produces a durable, odor-free leather that is stronger than cow leather. The distinctive scale pattern of each fish is unique, highlighted with metallic finishes to create an incredible array of vibrant colors and textures.
Our designer, Meredith Lusk, travels to our tannery in Iceland annually to hand-select new leathers and custom color combinations for our collection. Back in our studio, this fascinating material is shaped into an exquisite element of artistic design, handcrafted with pride in Cape Charles, Virginia. Moonrise Jewelry is the world leading designer of Fish Leather jewelry and accessories, and we currently stock over 150 different colors in six types of leather:
- Salmon Leather (farm-raised, Faroe Islands)
- Wolf Fish Leather (wild-caught, Iceland)
- Cod Leather (wild-caught, Iceland)
- Tilapia Leather (farm-raised, Kenya)
- Perch Leather (farm-raised, Kenya)
- Stingray Leather (wild-caught, Thailand)
Ancient Material for Modern Design
Making leather from fish skins is an age-old craft historically used by many coastal cultures, now revived with contemporary tanning and dyeing methods. Native Icelanders made their shoes from wolf fish leather, and reportedly measured distances by how many pairs of shoes would be worn out walking over the path! In Alaska and the Pacific Northwest, water-resistant salmon leather was used for bags, parkas, and clothing. The Hezhe ethnic tribe from northeast China was also known as the “fish leather tribe” because of their traditional fish skin dress.
Fish Leather Care
Fish Leather requires the same care as any leather product. Spot clean with mild soap and water or use a suede brush. Use a polishing cloth on silver and gold settings. Avoid swimming in your jewelry or prolonged saturation in water (hand washing is fine). Bracelets with copper cores are adjustable; squeeze and shape for a comfortable fit on your wrist.
Qué es mejor, el salmón con piel o sin piel
Salmón con piel
La mayor concentración de ácidos grasos omega-3 se encuentra en la piel del salmón. Se recomienda cocinar el salmón con piel para poder mantener los nutrientes y los aceites esenciales.
También tener presente que ayuda a mantener la estructura del filete del salmón, porque si le sacamos la piel antes de prepararlo probablemente no conservará su forma. Si lo hacemos frito o al horno, es recomendable dejar el salmón con piel.
El salmón que se congela de forma correcta se mantendrá de buena calidad alrededor de 9 meses en el congelador.
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