Es tu sueño hecho realidad: ¡El mejor asado de cerdo con carne súper tierna y chicharrón súper crujiente! Este asado de hombro de cerdo utiliza un método simple pero muy efectivo para hacer que el chicharrón de cerdo quede realmente crujiente. Cada. Vez. Y sin marcar la piel.
Servido con una salsa casera para cerdo, esta es la receta de asado que saco para que sea un éxito garantizado, siempre.
- El asado de cerdo perfecto
- Mis consejos enigmas para un asado de cerdo perfecto con chicharrón ultra crujiente
- El mejor cerdo para asar con chicharrón es el hombro de cerdo deshuesado
- ¿Quieres asar panceta de cerdo?
- Lo que necesitas para hacer asado de cerdo
- Cómo hacer asado de hombro de cerdo
- ¡Sirve con salsa para asado de cerdo!
- La mejor manera de recalentar el chicharrón de cerdo
- ANTECEDENTES: Por qué funciona esta receta de asado de cerdo
- El objetivo
- Los factores clave
- El mejor cerdo: hombro de cerdo deshuesado sin enrollar
- No es necesario marcar la piel. Pero si ya está marcada, está bien.
- Piel seca = chicharrón superior
- Infunde sabor a la carne y mantenla húmeda.
- Asar sin tapar durante todo el tiempo
- Fuego lento y luego fuego alto
- Bolas de papel de aluminio para nivelar la piel para garantizar un chicharrón crujiente
- Subir el calor
- Mira cómo hacerlo
- Asado de cerdo con chicharrón crujiente
El asado de cerdo perfecto
Este asado de cerdo perfecto tiene:
- Carne cocida a fuego lento, tierna, jugosa, con sabor infundido;
- Chicharrón de cerdo súper crujiente y burbujeante por todas partes, sin parches gomosos o masticables en absoluto; y
- Servido con una increíble salsa casera hecha con las sobras de la sartén.
Se hace sin molestarse con secadores de pelo, agua hirviendo o dejar que el cerdo se seque al aire en el refrigerador durante la noche.
Es fácil de hacer sin ningún equipo especial, y funciona, cada vez. (¡Pero no tienes que creerme a mí. ¡Lee las reseñas!)
Mis consejos enigmas para un asado de cerdo perfecto con chicharrón ultra crujiente
¡Olvídate de todos los líos que otras recetas recomiendan para obtener un chicharrón de cerdo perfecto! Solo sigue estos sencillos pasos:
- Hombro de cerdo deshuesado sin enrollar (¡con piel, por supuesto, para el chicharrón!). ¡Evita el lomo de cerdo, no cruje tan bien!
- Piel seca: asegúrate de que la piel esté seca
- Sin marcar: no es necesario marcar la piel. De hecho, ¡marcar puede comprometer la piel crujiente si no se hace correctamente!
- Asar sin tapar durante todo el tiempo (para mantener la piel seca)
- Largo y lento: asar a fuego lento primero para cocinar lentamente la carne hasta que esté tierna, luego a fuego alto para terminar el chicharrón
- Mantén la superficie de la piel nivelada usando bolas de papel de aluminio arrugadas. ¡Porque superficie nivelada = distribución de calor alto y uniforme = mejor chicharrón!
¿Alguna vez te has dado cuenta de que los lados del cerdo enrollado nunca quedan tan crujientes como la parte superior? Eso es porque la parte más alta recibe la mejor exposición al calor. Entonces, para obtener un chicharrón crujiente perfecto por todas partes, ¡NIVELA EL CERDO usando bolas de papel de aluminio!
Usar bolas de papel de aluminio para nivelar la piel del cerdo durante el último golpe de calor es la clave para lograr un chicharrón perfecto, burbujeante y crujiente de extremo a extremo. ¡Esto se debe a que los puntos más altos crujen mejor y más rápido que las hendiduras y las grietas!
El mejor cerdo para asar con chicharrón es el hombro de cerdo deshuesado
El mejor cerdo para asar y obtener un chicharrón crujiente es:
- hombro de cerdo deshuesado;
- cortado fresco por el carnicero en lugar de comprado al vacío en la tienda de comestibles (generalmente enrollado y atado o enredado);
- tiene una piel seca y plana; y
- no es necesario marcar la piel. Pero si ya está marcado, está bien.
¡Pero no te preocupes! Si tu cerdo está enrollado/enredado o premarcado, esta receta sigue funcionando perfectamente. Es solo que el chicharrón no puede salir tan perfecto como en la foto... pero aún mejor que cualquier otro método que intentes!
En una sección más abajo, explico con detalle por qué el hombro de cerdo es el mejor corte para asar cerdo.
Pero en resumen, este es el corte de cerdo con carne que puede soportar las 3 horas de cocción que se necesitan para obtener un buen chicharrón. La carne se vuelve tierna y jugosa porque es un corte de carne de cocción lenta. Mientras que, por otro lado, un corte más magro como el lomo o la pierna se secará antes de que el chicharrón se vuelva crujiente.
En cuanto a marcar (es decir, cortar formas de diamante en la piel), no es necesario para un gran chicharrón, como lo demuestran todas las fotos y el video de la receta. De hecho, marcar representa un riesgo para el chicharrón crujiente porque si (o el aprendiz de carnicero del supermercado) accidentalmente corta hasta la carne, los jugos burbujearán sobre la piel mientras se cocina, mojándola, y terminarás con piel gomosa en lugar de crujiente en esa área.
¿Quieres asar panceta de cerdo?
Mira esta receta de panceta de cerdo crujiente china. ¡Sin duda, el mejor método para la panceta de cerdo crujiente. Punto!
Lo que necesitas para hacer asado de cerdo
Aquí tienes lo que necesitas para asar el cerdo:
- Hinojo: para aromatizar la carne. El hinojo y el cerdo son grandes amigos, ¡y es simplemente el mejor adobo para cerdo, en mi opinión!
- Sal y pimienta: la mayor parte de la sal va en la piel. Necesitas MUCHA sal en la piel. De hecho, la sal es lo que ayuda a que la piel se vuelva burbujeante y crujiente en lugar de endurecerse en una lámina de piel dura e impenetrable;
- Aceite: para que los condimentos se adhieran a la carne y la piel, además de ser un conductor de calor;
- Ajo y cebolla: el cerdo se coloca encima de estos mientras se asa. Sirven 3 propósitos: aromatizan aún más la carne del cerdo; mantienen la base del cerdo elevada fuera de los jugos de la sartén para que se cocine de manera uniforme (la carne sumergida en líquido se cocina más rápido que la carne expuesta); y añaden un sabor increíble a los jugos de la sartén para hacer una salsa épica para el asado de cerdo!
- Vino (o sidra de manzana alcohólica o no alcohólica, o agua como último recurso): esto se usa en la sartén para asar y sirve para 3 propósitos: el líquido evita que los jugos de la sartén se quemen durante el largo tiempo de asado (es decir, los jugos de la carne y la grasa que gotean del cerdo). Si los jugos de la sartén se queman, esto hará que tu salsa se vuelva amarga. ¡Nadie quiere salsa amarga con su cerdo! Crea un ambiente humeante para la carne para que no se seque durante el asado lento. Significa que no necesitamos cubrir el cerdo (lo que desanima la piel crujiente); y crea algo de humedad en el horno, lo que mantiene la piel del cerdo lo suficientemente flexible durante la fase de asado lento a baja temperatura para permitir que las burbujas se formen dentro de la piel antes de endurecerse en un chicharrón crujiente durante el último golpe de calor para formar el chicharrón. Sin algún tipo de líquido en la sartén para asar, la piel sale como una lámina de piel dura y plana que, si bien es crujiente, tiene muy pocas burbujas y es más dura;
- Harina: para espesar la salsa; y
- Caldo de pollo/consomé: el líquido para la salsa. También usamos los jugos de la sartén, que están cargados de sabor a cerdo. Prefiero el caldo de pollo al de res porque tiene un sabor más suave, por lo que realmente podemos dejar que el sabor del cerdo de los jugos de la sartén brille.
Cómo hacer asado de hombro de cerdo
Hacer un asado de hombro de cerdo con un chicharrón perfecto y burbujeante de extremo a extremo es muy sencillo si te aseguras de seguir todos los pasos. No intentes acelerar las cosas aumentando la temperatura y no escatimes en sal. ¡Solo sigue la receta tal como está escrita! (Por favor 😂)
Prepara el cerdo para asar
Estos pasos se muestran en las fotos de los pasos anteriores:
- Piel seca: seca la piel con una toalla de papel;
- Sazonar la carne: sazona los lados de la carne del cerdo con sal, pimienta y hinojo opcional, con un chorrito de aceite;
- Salar la piel: en el lado de la piel, rocía con aceite y luego espolvorea uniformemente con sal. Recuerda, la sal = las burbujas crujientes deseables en lugar de la piel dura/plana. ¡Así que no dejes parches sin sal!
- Mitades de ajo y cebolla: colócalas en la sartén, con el lado cortado hacia arriba, y luego coloca el cerdo encima, con el lado de la piel hacia arriba;
- Vino: agrega vino a la sartén (mira la receta para las sustituciones), teniendo cuidado de no mojar la piel;
- Asado lento: asar sin tapar en un horno bajo a 160 °C/320 °F (140 °C con ventilador) durante 2 1/2 horas. Este es el tiempo de asado lento durante el cual la carne se vuelve tierna y jugosa. La piel aún no estará crujiente, de hecho, todavía debe estar suave y gomosa en este punto.
Nivelar el cerdo (¡el secreto para un chicharrón crujiente uniforme!)
Después de 1 1/2 horas en el horno, la superficie de la piel que puede haber estado plana al entrar en el horno es probable que esté un poco torcida. Esto sucede naturalmente porque el hombro de cerdo es un corte de carne fibroso y resistente, por lo que se dobla al asarse lentamente.
En esta etapa, necesitamos usar bolas de papel de aluminio arrugadas para apuntalar el cerdo en partes para que la piel del cerdo esté lo más nivelada posible. Esto se debe a que un chicharrón de cerdo perfecto de borde a borde requiere una distribución uniforme del calor en la piel del cerdo.
¿Si no haces esto? Las partes inferiores de la piel tardarán mucho más en volverse crujientes, y a veces no lo hacen en absoluto.
El grado en que necesitarás hacer esto depende de cuánto se doble tu cerdo. ¡A veces, un borde del cerdo puede girar tanto que casi queda vertical! Simplemente nivela la superficie de la piel del cerdo lo mejor que puedas, y luego podemos usar parches de papel de aluminio para proteger las partes que se crujen más rápido que otras.
Una vez que hayas nivelado el cerdo, vuelve a ponerlo en el horno durante otra hora a baja temperatura, por lo que el tiempo total de asado lento a baja temperatura es de 2 1/2 horas.
Tiempo de cocción del asado de cerdo Asar a 160 °C/320 °F (140 °C con ventilador) durante 2 1/2 horas para hacer que la carne esté tierna y jugosa, luego a 250 °C/485 °F durante 30 minutos para hacer que el chicharrón esté crujiente. Nota: este asado de cerdo se asa a fuego lento, por lo que la carne es casi tan tierna como para desmenuzarla (como con el cerdo desmenuzado) pero no llega a ese punto, todavía se puede cortar como los asados de cerdo tradicionales.
¡Dale un golpe de calor y luego déjalo reposar!
¡Ahora es el momento de SUBIR EL CALOR! Sube el horno a 250 °C/485 °F, o tan alto como llegue tu horno si no llega a esta temperatura. Calienta el cerdo durante 30 minutos, rotando la sartén según sea necesario para promover un chicharrón uniforme.
Así es como se ve el cerdo antes y después del golpe de calor:
Oh, espera, no puedes ver el chicharrón correctamente. ¡AQUÍ TIENES!
CONSEJO: Parches de papel de aluminio Cualquier parte elevada de la piel del cerdo se volverá crujiente y dorada antes que las partes inferiores. Así que solo usa parches de papel de aluminio asegurados con palillos de dientes para proteger esas partes que están listas, y vuelve a poner el cerdo en el horno y sigue cocinando hasta que toda la superficie del cerdo esté crujiente!
¡Reposar es esencial!
Reposar es cuando dejas que la carne cocida se asiente fuera del horno por un tiempo antes de cortarla. Esto es imperativo para permitir que los jugos se redistribuyan de manera uniforme en toda la carne; de lo contrario, simplemente fluirán cuando cortes el cerdo y terminarás con carne más seca de lo que debería ser.
Cuanto más grande sea el trozo de carne y más tiempo lo cocines, más tiempo debe reposar. En este caso, el cerdo se reposa mejor durante 15 a 20 minutos para garantizar que la carne esté súper jugosa, como debería ser!
El chicharrón es tan crujiente que no se ablandará ni un poco si lo reposas cubierto con papel de aluminio.
Reposa el cerdo cubierto flojamente con papel de aluminio para mantenerlo caliente. No te preocupes, esto no ablandará el chicharrón en lo más mínimo, incluso si lo dejas cubierto durante horas. ¡El chicharrón es tan grueso y crujiente!
Si no lo cubres con papel de aluminio, la carne se seca por fuera durante el tiempo de reposo. Lo probé específicamente una vez para comprobarlo.
¡Sirve con salsa para asado de cerdo!
Esta receta de asado de cerdo viene con una salsa hecha con las sobras de la sartén para asar, que está absolutamente cargada de sabor. ¡La salsa es oro! ¡Así que no te la saltes!
Y seguro que no hace falta decirlo... ¡nunca viertas salsa sobre el chicharrón crujiente! ¿Todo ese esfuerzo por un chicharrón épico solo para apagarlo y hacerlo blando? ¡Nooooooo!
¡Mueve el chicharrón a un lado y luego báñalo en salsa!
La mejor manera de recalentar el chicharrón de cerdo
Si eres como yo y siempre te pasas de la cuenta, tendrás sobras. La mejor manera de guardar el chicharrón de cerdo es separarlo de la carne. Sí, quédate conmigo en esto.
Recalienta el cerdo en el microondas debajo de film transparente, en un ambiente húmedo. ¡Prueba a usar el cerdo sobrante para unos increíbles sándwiches de pan con tazón o haz sándwiches cubanos de cerdo!
El chicharrón es tan crujiente que seguirá estando crujiente incluso frío, directamente del refrigerador. Para calentarlo, solo tienes que recalentarlo en una bandeja en el horno. Si lo recalientas con la carne en el microondas, por otro lado, la superficie se vuelve blanda y no es tan divertido.
Y con eso, ya tienes los pasos que necesitas para hacer el mejor asado de cerdo con chicharrón crujiente garantizado.
Esta es una receta que publiqué por primera vez hace varios años, así que mucha, mucha gente ya la ha probado. Entonces, si tienes alguna duda sobre este método, ¡echa un vistazo a los comentarios!
Normalmente, ahora pasaría directamente al video de la receta y a la receta. Pero como esta es una receta maestra y un buen trozo de cerdo no es barato, también estoy compartiendo información de fondo sobre el método que uso.
Hay muchos detalles, ¡así que es estrictamente para fanáticos de la comida!
Si solo quieres ponerte a cocinar, ¡salta directamente a la receta!
ANTECEDENTES: Por qué funciona esta receta de asado de cerdo
El objetivo
Con demasiada frecuencia, ves asados de cerdo y lomos de cerdo enrollados con un poco de chicharrón burbujeante en la parte superior, un poco de chicharrón crujiente pero plano y realmente duro en los lados y parches decepcionantes de piel gomosa y masticable.
A mí me gusta mi asado de cerdo con carne tierna y jugosa y un chicharrón de cerdo perfecto, burbujeante y crujiente por todas partes. ¡Sin parches gomosos en absoluto!
Los factores clave
Estos son los factores clave que impulsan la forma en que cocino mi asado de cerdo:
- La observación de que el chicharrón siempre es mejor en la parte superior de los cerdos enrollados y no tan bueno en los lados. Cómo las partes gomosas tienden a estar en los valles y las arrugas de la piel o en los bordes inferiores. es decir: Piel más plana = distribución de calor más uniforme en la piel = mejor chicharrón
- El mayor enemigo del chicharrón de cerdo crujiente es la humedad; y
- Un hombro de cerdo necesita cocinarse a fuego lento para que quede tierno, jugoso y con sabor infundido. Cocínalo demasiado rápido y quedará duro y masticable.
¡Salte directamente a la receta!
Si has llegado hasta aquí, prepárate para una avalancha de información bastante detallada. Aquí tienes el trasfondo de por qué hago mi asado de cerdo de la manera que lo hago. 🙂
El mejor cerdo: hombro de cerdo deshuesado sin enrollar
El hombro de cerdo deshuesado sin enrollar, cortado fresco por tu carnicero, es el mejor corte de cerdo para el mejor asado de cerdo debido a la forma y las cualidades de cocción. Aquí tienes el porqué:
- El cerdo (y por lo tanto la piel) es relativamente plano sin el hueso = mejor chicharrón porque el calor se distribuye de manera uniforme en la superficie de la corteza;
- La carne siempre es más jugosa cuando se cocina con el hueso. PERO estamos usando hombro de cerdo aquí, que está bellamente marmolado con grasa, por lo que no pierdes jugosidad por el bien del chicharrón;
- El lado de la carne se puede frotar con condimentos y luego cocinar sobre una cama de cebolla, ajo y vino blanco para infundir sabor al cerdo;
- La carne está hecha para cocinar a fuego lento, lo que no solo significa que la carne quedará tierna al final, sino que la piel tiene mucho tiempo para secarse durante la fase de asado a baja temperatura antes de encender el horno al final para hacer que el chicharrón esté burbujeante y crujiente
Es mejor obtener un hombro de cerdo deshuesado fresco si puedes porque la piel es lisa y plana. Mientras que si compras un hombro de cerdo enrollado que luego desenrollas, a menudo habrá arrugas. Vea la comparación a continuación.
Esta receta funcionará bien con cerdo enrollado (es decir, atado con hilo o enredado) y cuello de cerdo, también conocido como asado de filete escocés (Collar Butt para los que están en los Estados Unidos), pero como tienen forma de tronco, esto generalmente da como resultado un buen chicharrón en la parte superior pero un chicharrón de bueno a mediocre en los lados. No uses esta receta para lomo de cerdo o solomillo de cerdo, se secarán. Para un asado de panceta de cerdo, mira aquí.
¡Salte directamente a la receta!
No es necesario marcar la piel. Pero si ya está marcada, está bien.
No necesitas marcar para obtener un chicharrón crujiente y burbujeante. ¡El chicharrón de esta receta se basa precisamente en eso! 🙂
Marcar ayuda porque con la piel marcada, la grasa debajo de la piel burbujea durante la cocción.
Pero si marcas la piel y accidentalmente cortas hasta la carne, los jugos burbujearán durante la cocción y causarán parches de piel gomosa. ¿Por qué correr el riesgo, cuando no es necesario?
CONSEJO PROFESIONAL: Con demasiada frecuencia, el cerdo de las tiendas de comestibles es cortado por carniceros inexpertos, por lo que el marcado se hace mal. Esta suele ser la causa de un chicharrón que termina con parches gomosos.
Piel seca = chicharrón superior
Esto no es algo innovador aquí, es un conocimiento bastante común.
Pero el problema es que el hombro de cerdo comprado en los supermercados suele venir envasado al vacío, lo que empapa la piel en jugos.
Entonces, si tu cerdo estaba envasado al vacío, la mejor manera de asegurarte de que la piel esté realmente seca es secarla con toallas de papel y luego dejarla destapada en el refrigerador durante la noche, o al menos 3 horas.
La prueba de la piel seca: pasa los dedos por la superficie. ¿Se desliza suavemente? Genial, está seco. ¿Está pegajoso como cuando te tocas la piel en un día caluroso y húmedo? Todavía está mojado: ¡sigue secando/secando!
¡Salte directamente a la receta!
Infunde sabor a la carne y mantenla húmeda.
Este asado de cerdo se cocina a fuego lento, por lo que la grasa marmolada en el asado de cerdo se derrite y los tejidos conectivos duros se vuelven bellamente tiernos.
Froto la carne con sal, pimienta y hinojo (¡porque al cerdo le encanta el hinojo!) y luego la coloco en una cama de ajo y cebolla en la sartén para asar, lo que sirve para 3 propósitos:
- Eleva ligeramente el cerdo, lo que ayuda a la cocción uniforme;
- Añade más sabor a la carne; y
- Crea jugos de sartén súper sabrosos que se usan para hacer una salsa.
También agrego un líquido a la sartén, lo que mantiene la carne extra húmeda. Mi primera opción es el vino blanco, seguido de la sidra de manzana seca. Para opciones no alcohólicas, el jugo de manzana, la sidra de manzana no alcohólica, el caldo de pollo y el caldo de verduras son todas las cosas que he usado en el pasado y me han gustado.
Asar sin tapar durante todo el tiempo
Si lo tapas, creas un ambiente humeante que al chicharrón de cerdo no le gusta!
Asado sin tapar, la piel no está sujeta a la humedad del vapor, por lo que recibe un impulso para el crujido y la eliminación de cualquier humedad residual. Este es otro factor que ayuda a garantizar un chicharrón de cerdo crujiente!
Fuego lento y luego fuego alto
La carne jugosa y cocinada a fuego lento requiere una cocción lenta y prolongada a una temperatura más baja, mientras que el desarrollo de un chicharrón crujiente requiere un calor muy alto.
Entonces, comenzamos este cerdo a una temperatura más baja durante 2,5 horas para cocinar y descomponer la carne dura para que quede bellamente jugosa. Este es menos tiempo que otras recetas que puedas ver porque es un hombro de cerdo deshuesado.
Así es como se ve el cerdo a mitad de camino del asado, antes de crujir el chicharrón:
Chicharrón de asado de cerdo a mitad de camino del asado a baja temperatura. Las burbujas han empezado a formarse pero la piel sigue estando gomosa.
¡Salte directamente a la receta!
Bolas de papel de aluminio para nivelar la piel para garantizar un chicharrón crujiente
Durante la fase de asado lento, el hombro de cerdo se verá un poco deformado. Eso es natural: es un corte denso con muchos tejidos conectivos que se aprietan al cocinarse, y eso es lo que sucede cuando se asa sin atarlo con hilo para mantener la forma. ¡Y es por eso que el hombro suele venderse enrollado y atado/enredado!
Ahora recuerda: Piel plana = distribución de calor uniforme = mejor chicharrón de cerdo
Entonces, en esta etapa, NIVELA LA PIEL antes de darle un golpe de calor. Tira de los trozos de carne grandes y flojos hacia un lado y usa bolas de papel de aluminio para nivelar la superficie de la piel lo más que puedas antes de darle un golpe de calor para que se infle y burbujee.
Aquí tienes un ejemplo de cómo hice mi cerdo: la foto de la izquierda muestra lo bajo que está el lado delantero, y luego, a la derecha, está más nivelado en general después de apuntalarlo con una bola de papel de aluminio.
Subir el calor
Al final del tiempo de asado lento a baja temperatura, la carne del cerdo se ha cocinado lentamente y se ha descompuesto, por lo que está agradable y jugosa. Pero la piel sigue estando gomosa, aunque verás el comienzo de algunas partes burbujeantes, como se ve arriba.
Entonces, ahora es el momento de subir ese calor para que la piel burbujee por todas partes y hacerla ULTRA CRUJIENTE como ESTA:
Ni siquiera hay una pizca de piel gomosa en ese cerdo. La mayor parte se ha inflado maravillosamente y las pequeñas partes que no lo han hecho siguen estando increíblemente crujientes.
¡Y la carne está tan tierna!
Y con eso, ¡he terminado! ¡Todo lo que he aprendido en la búsqueda del mejor asado de cerdo, todo escrito en una (¡muy grande!) publicación, para compartirlo con el entorno!
Soooo... ¿qué hay en el menú para la cena de este fin de semana? ¿Simplemente el Spag Bol habitual... o un asado de cerdo increíblemente jugoso con chicharrón crujiente...? 😉 – Nagi x
Mira cómo hacerlo
¡Garantía de carne jugosa! He visto algunos comentarios en las redes sociales de que la carne se ve seca en el video. Puedo asegurarte que no lo está: ¡lee los comentarios a continuación para confirmarlo! La receta requiere hombro de cerdo, que es un corte de cerdo adornado con grasa que se vuelve tierno y jugoso cuando se cocina a fuego lento como lo hacemos en esta receta. Atríbuyalo a una mala filmación: ¡y la próxima vez que lo haga, voy a volver a filmar esas tomas cortadas para que puedas ver lo jugosa que está la carne!
Asado de cerdo con chicharrón crujiente
Ingredientes
- 3 kg/ 6 lb de hombro de cerdo deshuesado con piel, NO marcado, sin enrollar/se ha quitado la red (Nota 1 y 6)
- 3 cucharaditas de sal de cocina/kosher (NO sal en escamas ni sal de mesa, Nota 7)
- 1 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de semillas de hinojo (u otra hierba/especia de tu elección)
- 1 cucharada + 1 cucharadita de aceite de oliva
- 1 bulbo de ajo, cortado por la mitad horizontalmente
- 2 cebollas, cortadas por la mitad (marrones, blancas, rojas)
- 2 tazas de vino blanco seco, o sidra alcohólica o no alcohólica (Nota 2)
Salsa:
- 1/4 taza de harina (Nota 5)
- 2 tazas de caldo de pollo/consomé, bajo en sodio
- Sal y pimienta
Instrucciones
- Piel seca: seca la piel con toallas de papel. Si el tiempo lo permite, déjala en el refrigerador destapada durante la noche (incluso 1 hora ayuda). Si no, sécala bien.
- Precalienta el horno a 220 °C/430 °F (200 °C con ventilador).
- Sazonar la carne: espolvorea la carne del cerdo con 1 1/2 cucharadita de sal, toda la pimienta y todas las semillas de hinojo y 1 cucharada de aceite de oliva. Frota la carne, hasta en todas las grietas y hendiduras.
- Salar la piel: voltea el cerdo, rocía la piel con 1 cucharadita de aceite y luego frota por todas partes con los dedos. Espolvorea por todas partes con la 1 1/2 cucharadita de sal restante, teniendo cuidado de obtener una cobertura uniforme. Los parches sin sal no se volverán chicharrón burbujeante, será una lámina plana y dura.
- Cama de ajo y cebolla: coloca los bulbos de ajo y la cebolla cortados por la mitad en la sartén para asar. Coloca el cerdo con el lado de la piel hacia arriba encima de ellos.
- Vino: vierte cuidadosamente el vino en la sartén, asegurándote de no mojar la piel. Transfiere al horno.
- Bajar el horno: inmediatamente baja el horno a 160 °C/320 °F (140 °C con ventilador).
- Asado lento: asar durante 2 1/2 horas.
- Nivelar a las 1 1/2 horas: revisa el cerdo después de 1 1/2 horas para ver si el cerdo está deformado y si la superficie general de la piel está significativamente desnivelada. Si es así, ajústalo para que la superficie de la piel esté lo más nivelada posible usando bolas de papel de aluminio y moviendo los grandes trozos de cerdo desalojados hacia un lado (consejo clave para un chicharrón crujiente, Nota 3). Luego vuelve a ponerlo en el horno durante la hora restante.
- Revisar la sartén y la sal en la piel: si la sartén se está secando, agrega un poco de agua. Si hay parches calvos en la piel sin sal (por ejemplo, se ha caído), rocía ligeramente con aceite en aerosol (o cepilla ligeramente con aceite) y luego espolvorea con sal. (Recuerda, ¡la sal = piel burbujeante!)
- Aumentar el calor: sube el horno a 250 °C/485 °F (todos los tipos de horno), o tan alto como pueda si tu horno no llega a esa temperatura.
- Hacer que la piel esté crujiente: vuelve a poner el cerdo en el horno durante 30 minutos, rotando la sartén según sea necesario, hasta que la piel esté crujiente y burbujeante por todas partes. Si es necesario, usa parches de papel de aluminio, asegurados con palillos de dientes empapados en agua, para cubrir las partes que estén listas y seguir crujiendo los parches restantes.
- Reposar: transfiere el cerdo a una fuente para servir, cúbrelo flojamente con papel de aluminio (no te preocupes, el chicharrón permanece súper crujiente) y déjalo reposar durante 20 minutos (se mantiene caliente hasta 1 hora). Luego corta con un cuchillo de sierra.
- Servir con salsa. ¡No viertas salsa sobre el chicharrón: viértela a un lado! Mira la nota para recalentar.
Salsa:
- Transferir la grasa a una cacerola: retira 3 cucharadas de grasa de la sartén para asar y ponlas en una cacerola.
- Colar los jugos de la sartén: coloca un colador sobre un tazón y raspa todos los jugos de la sartén restantes (incluida la cebolla y el ajo). Exprime los jugos y luego desecha la cebolla y el ajo. Retira el exceso de grasa de la superficie y deséchalo: ¡no hace falta ser exacto aquí!
- Roux para salsa: calienta la cacerola con la grasa a fuego medio. Agrega la harina y cocina durante 1 minuto.
- Agregar líquidos: vierte el caldo mientras bates para que no se formen grumos. Luego vierte los jugos de la sartén colados.
- Espesar: dejar hervir a fuego lento hasta que se espese a la consistencia de un jarabe: unos 3 minutos: se espesará más a medida que se enfríe un poco mientras se sirve. (Nota 4 para el consejo de color)
- Sazonar: ajusta la sal y la pimienta al gusto. Vierte en una jarra para servir. Servir con cerdo.
Notas de la receta:
- Cerdo: para obtener el mejor chicharrón, usa un hombro de cerdo plano y deshuesado que no esté marcado, preferiblemente sin un gran trozo "colgante". El trozo perfecto es una forma cuadrada o rectangular ordenada que tiene un grosor bastante uniforme en todas partes con una piel plana y lisa. Sin enrollar/se ha quitado la red: si tu cerdo está atado o enredado en
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